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老年人的飲食調配

作者:王昌傳

  人一旦進入老年期之後,隨著年齡的增加,而有內臟器官萎縮、生理機能的退化等,所謂「老化現象」的發生。

  這種老化現象的進行,雖有「個人差距」的最大特徵,但是這種個人差距,是由其生活環境,或各人體質的不同而不能一概而論,可是不管怎麼說,受到日常飲食情形良好與否的影響是特別大的。

  為老人家的飲食設想,在三餐的烹飪時應該特別注意的是──多費一點時間,使菜餚容易食用,並美味可口等這些基本原則,同時也是對老人家的關懷和體貼的表現。

  綜合上述的各項觀點,在此告訴妳一些可使老人家高興的各種烹飪的竅門以供參考。

  (1)烹飪──

  進入老年期後,鑲假牙的人較多,而假牙的咀嚼能力,據說為健全的牙齒之四分之一程度而已,所以要注意的是:

  ‧蔬菜類:如果是不易咀嚼的,就要先用菜刀加以縱橫劃破皮,或把它切成碎片,並煮軟為宜。

 

  ‧肉類:要把它切成薄片,如果煮過度時會變得很硬,所以不得不留意。

  (2)調味──

  老年人由於生理上對味覺遲鈍,或使用假牙致有「味覺鈍化」的現象,所以比較喜歡加重調味料的食物,為了預防鹽分的攝取適量起見應該留意的是:

  ‧善用食物所具有的特殊口味:例如,蔬菜類就要採購新鮮的或盛產期的,才能嚐到其特有的口味。

  ‧調味料的利用:如果是以醋、醬拌的青菜、魚類,可加入芝麻;而烤的菜餚,就要利用適量的醬油和砂糖來使其更加可口。

  ‧酸味的利用:有酸味的食物有檸檬、泡菜、酸菜等;而液體的有醋、黑醋、發酵乳等,可適當利用於增加拌的青菜、魚類;或烤的菜餚等之口味。

  ‧香味的利用:香味較強的食物有紫蘇、香菜、芹菜、薑、蔥、蒜頭、香菇、海苔等,可視不同的菜餚,加以有效的利用。

  1.增進食慾的色彩──

  ‧紅色系統:把櫻桃、番茄、胡蘿蔔作為烹飪的重點加以利用。

  ‧黃色系統:如柳橙、檸檬等,具有鮮明的橘黃色,以及油炸而表皮成為黃色的食物,都具有增食慾的魅力。

  ‧綠色系統:如綠色的涼拌雜菜,由於綠色的魅力,有促進食慾的作用。

  2.菜餚與餐具的色彩──

  例如,色彩較濃的菜餚,就要使用令人舒暢的純白色盛器;至於單一色調的菜餚,就要使用有花紋的盛器,才能相得益彰而顯出菜餚的魅力。

  3.盛菜的藝術──

  當菜餚盛在餐具裡時,由於各人的手法不同,而有的可增加食物所具有的魅力;有的反而喪失其魅力。那麼,盛菜該怎麼做呢?簡單的說,需要運用妳的藝術眼光,使食物與餐具的配合,看來像一幅圖畫般的美妙。總而言之,最基本的是要注意下列幾個問題:

  ‧選擇適合菜餚個性的餐具。

  ‧謀求餐具的大小與菜餚的分量要調和(大約盛七分至八分的程度)。

  ‧使其具有立體感。

  ‧煮的:烹煮蔬菜類時,要多費點時間,至把它煮熟為止。

  ‧炸的:油炸的食物,如果表皮變硬的話,就在油炸後利用其本來的菜湯,再加熱至軟化為止。

  ‧炒的:蔬菜類要先煮過,然後才炒。

  ‧拌的:如果是拌的青菜、魚肉,就要充分利用醋、醬、芝麻等調味料。

  ‧湯的:為防因喝得太快而被嗆住,宜在湯裡加入適量的澱粉,以增加其濃度。

(王昌傳取材自「增進健康指南」)